酿酒始于被酿酒师称作“磨米”的碾米工序。“磨米”作业是指除去美山锦、五百万石等严选酿酒米富含蛋白质、脂肪的外侧部分。由于米越打磨越容易开裂，因此，需要逐渐降低碾米机的转速。例如，像大吟酿那样，剥落至65%时，需要花费大约70小时。

冲洗掉碾磨后的米的糟糠等，使其充分吸水。由于碾磨后的米更易开裂，会迅速吸水，因此，在处理时需要格外小心。吸水速度因当天的气温、湿度、水温等条件而不同，因此使用秒表以秒为单位进行管理。吸水完成后，进行除水。

使用蒸屉和大型日式蒸锅将含有水分的米蒸40～60分钟左右。蒸后大米的理想状态是外侧较硬、内侧柔软，即“外硬内软”。酒蒸状况还会对后面的工序和酒质产生较大影响，因此，过程中需要一边确认状态，一边谨慎作业。蒸好的大米，铺散在布上，直至冷却至约30℃。

将蒸好的米搬运到恒温35℃左右的高温制粬室。撒粬霉孢子，调节温度和水分，进行制粬作业。制粬完成约需48小时。期间，为了防止温度过高需要用手搅拌，为了防止干燥需要用布覆盖，昼夜不停地持续作业。

将粬、蒸好的米和水混合，使承担发酵功能的酒母不断增加。正如被称作“生酛 ”那样，酒母培养是承担日本酒酿造骨架作用的重要工序。严密的温度管理自不必说，频繁检查状态也必不可少。为了促进酵母增殖，需要经常使用棹进行搅拌等。

在酒母中添加粬、蒸好的米、水，制造醪液。采用分3次进行装料的“三段式装料”这种从江户时代一直流传至今的传统方法，缓慢切实地使醪液中的酵母、乳酸增殖。在严格进行温度管理的基础上，约经过1个月，完成发酵。

将完成发酵的醪液移至酒槽室。在此，使用压榨机进行醪液压榨，依靠气压使原酒和酒糟分离。施加的压力，决定醪液所含各成分进入原酒的比例，因此，通过该作业，在清爽感和烈度方面会存在差异。

为了除去醪液压榨后酒中浮游的细小固体物等，要进行过滤。然后，进行约65～67℃的加热杀菌（被称作“加热”）后，贮藏在酒缸中，经过一个夏天使其缓慢成熟。另一方面，为了保留清爽的香味，也有不进行加热直接制成原酒或原酒贮藏酒的方法。

属于出厂前的最终调整阶段。即使原料相同、工序相同，由于酒缸不同酒的味道也会有微妙差异，因此，有经验的酿酒师会进行测试，调整酒的品质。在临装瓶前，会进行二次加热，装瓶后粘贴标签。经过上述工序，船尾泷就可以送到顾客手中了。